Sushi Sofra Adabı

"Balık çiğ yenir mi yea!" nidalarıyla kesin tavır koyduğum sushi, sinsi sinsi hayatıma sızdı. Gizliden sevmeye bile başladım.

Fakat bu iş öyle eline iki çubuk alıp, sushiyi tabağa dayadığın ağzına hızla tıkıştırmakla olmuyor. Bir kere o çubuk (ki teknik adı "chopstick" ya da "hashi"dir) öyle tutulmaz, böyle tutulur. Ve iki lokmayı ağzına denk getirdin diye "ben kaptım bu işi" de denmez, özveri ve zaman ister.


Çubuklar birbirinden ayrıldığında üstündeki kıymıklar dökülsün diye birbirine sürtme hareketi vardır. İşte onu yapmıyoruz, zira bu, Japon restoranlarında "bilader sen ucuz mal kullanıyorsun" anlamına gelip, ağır hakaret sayılırmış. Uzakdoğu sporları adamların ata sporu, iki kıymık için ağzını burnunu kırdırtmaya değmez.

Chopstick sorunsalını aşınca sipariş faslı geliyor. Birkaç ana grup altında yüzlerce çeşidi var bu sushinin. Yok ben çiğ balık yiyemem ama çok çılgınım, ölmeden bir sushi yemişliğim olsun diyelenre en zararsızlardan "kappa maki"yi tavsiye ederim. Su yosunu ("nori") ve pirinç pilavı içine sarılı bildiğimiz salatalık. "Kappa" Japon halk kültüründe salatalıkla beslenen bir canavarın adıymış.


Kaba hatlarıyla özetleyeyim;

• Maki: deniz yosununa ve pirince sarılmış yuvarlacık sushiler
• Temaki: çekirdek külahı şeklinde sushi 
• Nigiri: elle bastırılmış pirinç yumağının üstüne konan balık parçalı sushiler
• İnari: pirinçle doldurulmuş kızartılmış soya torbası şeklinde sushiler
• Sashimi: dilimlenmiş çiğ deniz ürünleri. Yanında, altında, üstünde pirinç gelmez, bize ters. 
• Batı usulü sushiler: Sushi kültürü dünyayı ele geçirirken gavurların kendi damak tadına göre adapte ettiği fason sushiler. California roll pek moda ülkemizde.

Dahası da var ama bunlar işimizi görür. Sushiler geldi, ne yapıyoruz? İlk aşamada önümüzdeki minik tasa soya sosundan döküp, içine de az wasabi koyup karıştırıyoruz. "Wasabi" sushinin yanında gelen bir çeşit turptan yapılmış yeşil macun. Acıdır. Sushiyi sosa banarak yemek icap eder. Salatanın suyuna ekmek banar gibi değil, soya baskın tat olduğundan biraz dokundurmak yeterli. Sushinin tipi elverişliyse pilavı değil, balık tarafını sosa banmak lazım ki ne pirinçler dağılsın, ne tat bozulsun. Tabakta bir de zencefil turşusu ("gari") gelir, ki tadının anlamsızlığı tipinden bellidir. Farklı sushiler yerken ağızdaki tadı nötrlermiş. Bazı sushilerin üstü ne idüğü belirsiz ufak turuncu toplarla kaplıdır, adı "ikura"dır bunun, Türkçe meali somon balığı yumurtasıdır, zararsızdır, gönül rahatlığıyla yenilebilir.

"Bunlar ne ki ben Japon sayılırım" diyenlere ileri seviye bilgi: bir sürü bir sürü sushi yiyeceksen, beyaz balıklarla başla, sonra gümüş, sonra kırmızılara geç. Kırmızıyı aştıktan sonra somon gibi ağır tatlara ver
kendini. En yağlı balığı sonlara sakla. Cila niyetine de hafif makilerden iste ki sushi ustası "yeter bu kadar, fakat iyi yedik" mesajını alsın. Yemek bitince çubuklar tabağın önündeki ahşap ayaklığa paralel şekilde bırakılır. Hesap ödenir. Çıkılır.

Sushi deyip geçme, tanı, sırf Japonya'da 14 milyar dolarlık bir sektör. Hesaplarıma göre bu adamlar 1200 senedir bu balığı böyle yiyorsa ve ülkede ortalama insan ömrü 84,6 yılsa, bunun sushiyle bir ilgisi olabilir. Bir düşünmek lazım.